おいしいコーヒーに出会うための4つの法則

4housoku_01

本当においしい珈琲が飲みたい。

しかし・・・

コーヒーを飲むと胃が重くなる・・・
砂糖やミルクを入れないとコーヒーは美味しくない・・・

缶コーヒーの味は本当にコーヒーの味なのか?
なぜ、日本人にコーヒーが苦手と言う人がいるのか?
食文化の違いか?それとも日本人の体質に合わないの?
でも、コーヒーの消費量は年々増加している ブラックコーヒーは本当に苦いのか?
コーヒーの賞味期限が長いから重宝する そもそも、私達の飲んでいるコーヒーってどこからやってくるの?
どうすれば美味しいコーヒーが飲めるの?

早い話が・・・コーヒーってよくわからないんです。

おいしいコーヒーに出会うには4つのゴールデンルールがあります。
この4つの法則を守るだけでおいしいコーヒーに出会う確立は格段にグ~ンと上がります!

ただ、あなたに知らされていないのです。 あなたのところに情報が届いていないのです・・・

『じゃあ、知らない私がいけないって言うの?』

いえいえ、そんなことはありません。
知らないあなたがいけないのではないのです。知らされていないんです。

ちょっと想像してみてください。

お米は春先に田植えをして秋に収穫をしますね。
キュウリやスイカは夏の食べ物ですよね。
キュウリはお味噌でスイカ塩を振るとおいしくなりますよね!

『そんなの普通誰だって知ってるわよ。何が言いたいのかしら?』

そう、そうなんです。だれでも知っていることです。
あなたがコーヒーについて知らない事はその当たり前の話なんです。

コーヒーの木の栽培方法コーヒーの実の摘み取り時期・製造工程・・・ 例えば、スイカに塩を振るのと同じように、コーヒーをおいしく飲む方法をご存知ですか? すぐに答えられますか??

『・・・そうね・・・そう言われると意外に知らないわね・・・』

大きな理由のひとつに日本でコーヒー豆を栽培していないことが挙げられます。
輸入しか入手方法がないことです。 もちろんそれだけではありません。  

 

おいしいコーヒーに出会うための4つの法則

本当においしい珈琲が飲みたい。

しかし・・・ コーヒーには知られていない事実が沢山ある。

一言で言えば・・・ コーヒーは生鮮食品なんです!!

おいしいコーヒーを飲んだことがない・・・ 「挽き立てです!」って買ったコーヒー。
挽き立てと焙煎したてって何が違うの?

「送料無料で破格・・・」
だから選んでしまう・・・

どのコーヒーも『おススメです!』『高級品です!』と書いてあって、おススメの理由が良くわからない・・・

早い話がコーヒーって雰囲気で買うから、どれが良いのかよくわからない・・・ なぜならば、

 

法則その1 はっきり言って情報不足。まずは真実を知ること。

2004年度ある統計データによると、日本国内のコーヒー消費量は、インスタントコーヒー・レギュラーコーヒー合わせて、21万711㌧。 それに対してわが国を代表する飲み物である緑茶は11万6823㌧。およそ2倍の量のコーヒーが日本で消費されていることになります。

緑茶はほど国内産であるのですが、国内で栽培が難しいコーヒーがおよそ2倍の差をつけているのです。
にもかかわらず、コーヒーに関する一般知識が極端に乏しいのも現実です。

例えば,消費量でいえばおよそ半分の緑茶に関してはおよそ一般的な知識として緑茶の淹れ方・効能などコーヒーに比べて我々には身近な存在であります。

なぜ、このようなギャップが発生してしまっているのでしょうか?

大きな要因のひとつに国内ではコーヒー豆がほとんど栽培されていないことが挙げられます。
寒さに弱いコーヒーの木は日本の気候条件に合わないのです。身近で栽培されているものであれば自然と情報として入ってくるものです。

例えば、私たち日本人の主食のお米。
炊き方・料理のレシピ・・・などコーヒーとは比較にならないほど、沢山の情報が溢れています。これは日本国内で生産されていることが大きく影響していることと推測されます。

コーヒーが国内で栽培されていないがゆえに情報が遮断されてしまっているのです。

ちょっと想像してみてください。

私達が一番身近にコーヒーを飲んでいるのが、自動販売機・喫茶店・ファーストフード・コンビニエンス・レストランなどです。 そこでは、美味しいコーヒーの飲み方選び方など、基本情報を教えてくれるでしょうか??

「もしご家庭でお飲みになる場合はこのようにしてくださいね。」という具合に・・・

以上のことからも輸入ルートしか無いがゆえに、コーヒーに関する情報が圧倒的に少ないことが想像されます 。

コーヒーを販売することはできても、美味しく飲む方法を知らなければ、意味がない・・・

まずは入れ方から『おいしいコーヒーの入れ方』はこちら→  

 

法則その2 賞味期限ではなくて、焙煎日の表示されたコーヒーを買うべし

珈琲を焙煎すること。これをわかりやすく例えるならご飯が丁度いいです。

炊き立てのご飯・・・芯までふっくらしていて、お米の一粒一粒が弾力があってホクホクですね。
さて、ご飯を炊いてから1日経つとどうでしょうか?
お米の粒は弾力を失い水分のバランスが狂い 乾燥してしまっている所と,水分を多く含んでやわらかくなってしまっているところがあります。

では、炊き立てのお米と炊飯してから1日経過したお米の両方で、おにぎりを作ったらどちらがおいしいでしょうか?どちらがお米本来のおいしさを実感できるでしょうか?

実は、これがコーヒーにもそのまま当てはまるんです。

スーパーやコンビニで市販されているコーヒー豆には「賞味期限」が表示されています。

そもそも賞味期限とは、 『その期間中は味を保証するという期日のこと。加工食品に表示される。』や 『加工食品につける期日表示の一。食品が商品として正常な品質を保持している期間を示す。』 という意味です。
つまり、表示されている食品の食品としての品質や風味を保証するものです。

確かに、この賞味期限内であれば、安全な食品であるということを保障しているので、安心してお飲みいただけると思います。

ところが・・・ コーヒー本来の風味・香・コク・味わいなど、時間と共に劣化してしまうものがあることも事実です。

例えば、さばいて店頭で出たばかり新鮮でピチピチお刺身と、賞味期限がだいぶ迫っていて、50円引きなんてお買い得シールがついているお刺身を食べ比べたらどうでしょうか?
どちらも同じ賞味期限内です。

おなかが痛くなるようなことはないはずです。ですが、『どちらがおいしいですか?』と聞かれたらなんて答えるでしょう・・・

コーヒーは焙煎してからおよそ3週間から1ヶ月間は風味を保っていられます.
安心して飲むことができる期間ではなくて、コーヒー本来の風味・香・コク・味わいが感じられるのは長くても一ヶ月です。 それ以降時間が経過すればするほど味は劣化してしまいます。

『コーヒーは苦い・・・』
『コーヒーは胃がもたれる…』

その原因のひとつに、普段飲んでいるコーヒーが新鮮でないことが挙げられます。

こんなに重要な情報がなぜ、お茶の間に届かないのか?
これも輸入食品であることが関係していることが推測されます。

賞味期限ではなくて、焙煎日の表示されたコーヒーを買うべし。

焙煎日の表示された自家焙煎コーヒーセットはこちら→  

 

法則その3 見た目は同じコーヒーでも、性格はまったく違う

皆さんはラーメン屋さんへ行った時、何を注文しますか?

当たり前な話ですが、自分の好きなものを注文しますね。
しょうゆラーメン・塩ラーメン・味噌ラーメンとそれぞれ味の違う中で好きなものを選びます。

例えば、味噌ラーメンが好きな人は当然味噌ラーメンを注文します。
ですが・・・もし・・・味噌ラーメンがなくてしょうゆラーメンしかなかったとしたら・・・どうでしょうか?
おいしくない事はないと思いますが、自分の好きな味ではありませんよね。
心から『本当!おいしい!!』とは思えないはずです。

店主にしてみれば、好きなラーメンで味の評価をしてもらうのが一番です。
これはラーメンに限られた話ではありません。

そうです。コーヒーも同じことが言えるのです。

コ ーヒーにとって味の決め手のなるのが生豆の性質焙煎この二つです。

生豆とは、焙煎する前のコーヒー豆の事です。文字通り生の状態ですから、味も香りもありません。
コーヒーには大きく分けて、アラビカ種と、ロブスタ種があります。

掛川一風堂で扱っているコーヒー豆は全てアラビカ種です。
アラビカ種は主にレギュラーコーヒー(ドリッパーで抽出するタイプ)に使用されています。
その理由としては良質な味・香りを持っているからです。

アラビカNO1コーヒーはこちら→

もうひとつのロブスタ種は主にインスタントコーヒーの原料や缶コーヒー・アイスコーヒーなどで、一般に『工業コーヒー』とも呼ばれています。ロブスタ種の特徴はなんと言ってもロブ臭と呼ばれる独特の香りです。
アラビカ種に2割程度混ぜただけでも味全体をガラッと変えてしまうほど強烈なものです。お値段が安いというのも特徴です。 品質味わい共にアラビカ種の方が優れています。

次に味の傾向を見てみます。 コーヒーには大きく分けて、酸味・苦味この二つの味があります。
その次に甘み・コクがあります。 一般的に標高の高い地区で取れたコーヒー豆ほど、酸味が多く含まれていて、酸味の多いコーヒーほど評価されます。

『酸味の効いたコーヒー』 でピンと来た方はこちら →

もうひとつの苦味とは重く舌につくような苦味とは違い、ほのかに感じる苦味のことを言います。
これが時間の経過と共に、嫌な後味の悪い苦味になってしまうのです。もともと、人間の舌は苦いものにはよく反応するそうです。ですからこの苦味成分は品のあるほど良い苦味でなければなりません。

『大人のビターな苦味』 が味わいたい方はこちら →

甘みとはコーヒーには糖類は含まれていませんが、コーヒーの持つほのかな甘みのことを言います。
ブレンドされたコーヒーはバランスよくなっているため甘みを感じることができます。(ストレート豆でも甘みのある豆はあります。) コクとは、コーヒーの味わい特に後味に感じられる飲みごたえです。

味の違いを極める!『カップテスト』についてはこちら→

次に、焙煎です。焙煎には大きく分けて3種類の焙煎度合いがあります。浅煎り・中煎り・深煎りの3種類です。もちろんこれだけではありません。(シナモン・シティー。フルシティーフレンチ・イタリアンなど、あります。) では、焙煎の分類分けとコーヒー豆の適正を説明します。

浅煎り・・・文字通り煎り加減が浅 いコーヒーです。中煎りが茶褐色に比べて浅煎りは少し薄い茶褐色の状態です。コーヒーには豆の特徴は『苦味が少なくて、酸味が出やすい』のが特徴です。焙煎が浅いので豆に含まれている成分が多く残っている状態です。コーヒー本来の味に近い状態といえるかもしれません。『モーニングコーヒー』と言われるのが浅煎りのコーヒーで、強い酸味で目を覚ますのに飲まれているコーヒーです。

中煎り・・・『焙煎加減は中煎り』と、ほとんどの方が中煎りを選んでいると思います。 深入りと、浅煎りの中間です。重要なのは、『バランスよく味わえる事』です。コーヒー豆の持つ味わいと、焙煎の香ばしさを味わえます。『コーヒーの味』を判断するのには中煎りが理想です。

深煎り…味に酸味はほとんど感じられることはなく、焙煎の香ばしい苦味があります。 そして、浅煎りと比べて、成分が少ないため味の変化は多少遅いと言われています。 用途としてはエスプレッソ・カプチーノに使用されています。 このように、ラーメンの味の種類と同じように、コーヒーにも味の種類があるのです。それは大きく分けて、生豆の種類・性格・焙煎加減で決まるのです。

品種・銘柄・焙煎度合い。それぞれに意味がある。

焙煎の度合いによる味の違いを知る!『焙煎力』についてはこちら→  

 

法則その4 焙煎工程でやらなくてはいけないこと

焙煎が終わるとコーヒー豆を一気に急速冷却させます。
これは指定した焙煎加減に達したコーヒー豆を一気に覚ますことで、コーヒーの熱による変化を一気に止める作業です。

焙煎中コーヒーは高温になっています。
そのまま放置すると、味が一気に変化してしまいます。なので、焙煎機からすばやく冷却装置に移動させます。

さて、コーヒー豆にもいろいろな状態の豆があります。
コーヒーは農作物ですから虫に食われたり 変質豆や、痛んだ豆も含まれているのが事実です。

例えば、綺麗に澄んだ水の中に数滴の黒い墨をたらしたとします。
1滴2滴なら薄まってわからないかもしれませんが、徐々に色が淀んでしまいます。
コーヒー豆の中にも、不良豆が数粒だけでも残っていると、味に影響が出ます。酸味がキツイ酸味であったり、単に苦い味になってしまいます。 これは、手作業以外取り除くことはできません。それがハンドピックです。

正直、見分けができないと出のまめを取り除いてよいのかわかりません。
ですから見て覚えるしかないのです。

コーヒーによってその量もまったく異なります。不良豆が一番多いのはモカ系のコーヒー豆です。コーヒー豆の皮の量も多いのですが、不良豆が圧倒的に多いのはモカ系コーヒーです。 コーヒーの焙煎は単純作業です。流れではそれほど複雑なものはありません。しかし、単純であると言うことは逆に言えば一つ一つの作業工程がとても重要であると言う事です。

こだわりのオリジナルコーヒー

ブラックコーヒーのためのオリジナルブレンド『男BLACK』 →
牛乳とブレンドするためのオリジナルブレンド『牛乳ブレンド』 →

 

4つの法則のまとめ

法則1 はっきり行って情報不足。正しい情報を入手すべし
法則2 賞味期限ではなくて焙煎日。美味しさは長くても一ヶ月
法則3 珈琲豆の種類・性格・焙煎度合い。それぞれに意味がある。
法則4 焙煎工程でやらなければいけないこと。手を抜くと、味が落ちる。